Вестник Поволжского государственного технологического университета. Серия: Лес. Экология. Природопользование
ПОТЕНЦИАЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРСПЕКТИВЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЁННЫХ β-ГЛЮКАНОМ
Опубликована: 2021-08-04
Раздел
ПРОБЛЕМЫ ЭКОЛОГИИ И РАЦИОНАЛЬНОГО ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ. БИОТЕХНОЛОГИИ
  • В. М. Гематдинова Казанский инновационный университет имени В.Г. Тимирясова, Российская Федерация, 420111, Казань, ул. Московская, 42
  • З. А. Канарская Казанский национальный исследовательский технологический университет (КНИТУ), Российская Федерация, 420015, Казань, ул. Толстого, 8
  • А. В. Канарский Казанский национальный исследовательский технологический университет (КНИТУ), Российская Федерация, 420015, Казань, ул. Толстого, 8

Аннотация

β-глюканы относятся к группе растворимых пищевых волокон. Они состоят из мономеров D-глюкозы, связанных через β-гликозидные связи. Источниками β-глюканов являются дрожжи, грибы, различные виды бактерий, ячмень и овёс. Использование вторичных ресурсов переработки ячменя и овса как источника β-глюканов имеет как экономическое, так и экологическое значение. Технологические особенности получения β-глюканов связаны со способом его извлечения из природного источника. В данной работе дан обзор физико-химических свойств β-глюканов, полученных из зерновых культур, показаны способы экстракции и очистки β-глюкана, перечислен ассортимент промышленных продуктов, обогащённых β-глюканами, показано влияние β-глюкана на функциональные свойства пищевых продуктов, а также влияние физических и химических способов обработки на структурные и функциональные свойства β-глюкана.

Биографии авторов

В. М. Гематдинова, Казанский инновационный университет имени В.Г. Тимирясова, Российская Федерация, 420111, Казань, ул. Московская, 42

кандидат технических наук, кафедра технологии и организации общественного питания, Казанский инновационный университет имени В.Г. Тимирясова. Область научных интересов – биотехнология. Автор 30 научных публикаций.

З. А. Канарская, Казанский национальный исследовательский технологический университет (КНИТУ), Российская Федерация, 420015, Казань, ул. Толстого, 8

кандидат технических наук, кафедра пищевой биотехнологии, Казанский национальный исследовательский технологический университет. Область научных интересов – биотехнология. Автор 230 научных публикаций.

А. В. Канарский, Казанский национальный исследовательский технологический университет (КНИТУ), Российская Федерация, 420015, Казань, ул. Толстого, 8

доктор технических наук, кафедра пищевой биотехнологии, Казанский национальный исследовательский технологический университет. Область научных интересов – биотехнология. Автор 350 научных публикаций.